Fleischkunde


Hier erfahren Sie alles Wissenswerte über Ihr Fleisch, senden Sie uns gern neue Fragen, falls Themen fehlen. Natürlich werden auch einige in den FAQs beantwortet.

Geschmackserlebnis:


Ja, über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten. Nachdem es gesagt wurde, kann man doch Geschmack an einige Merkmale festmachen:


Das Teilstück:


Die intensivere Stücke sind zum einen die langfaserige, nicht sehr zarte Stücke wie Saumfleisch, Nierenzapfen und die marmorierten Stücke wie Entrecôte.

Generell steigt die Geschmacksintensität vom Hinterviertel zum Vorderviertel hin und die Zartheit steigt umgekehrt in Richtung Hinterviertel.


Die Reifung:

Durch die Reifung wird das Fleisch aromatischer und gewinnt an Zartheit. Im Prozess der Reifung quillt das Kollagen (Bestandteil des Bindegewebes) auf, durch die bei der Glykolyse gebildete Milchsäure. Stark gequollenes Kollagen schrumpft bei der Erhitzung nicht, während sich ungequollenes Kollagen (ohne Reifung) sich bei der Erhitzung zusammenzieht, was zu einer Verhärtung des Gewebes führt, also zur Zähigkeit. Die Quellung des Kollagens trägt daher wesentlich zur Zartmachung des Fleisches bei. (Prändl, Fischer, Schmidhofer, Sinell, 1988; Fleisch, Verlag Eugen Ulmer)


Welchen Anteil essen wir vom Rind, am Beispiel von 100 kg am Hacken?

Schematisch enthalten sie 70 kg Muskel, 20 kg Knochen und 10 kg Fett und „nicht für die menschliche Nahrung verwertbare Teile“.

Der Muskelanteil besteht zur Hälfte aus 35 kg feinfaserigen Muskeln mit ein wenig sehr weichem Bindegewebe – mit etwas Kollagen und ohne elastischen Fasern. Diese Muskeln sind zart und ein kurzes Anbraten reicht aus, um sie zu essen. Sie gehören der 1. Kategorie an – Braten und Grillen.


[Link zu Bildern: Bifstek, Filet, Hohe Rippe, Roastbeef, Rumpsteack]


35 kg grobfaserigen Muskeln mit viel relativ dichtem Bindegewebe – mit Kollagen und elastischen Fasern. Diese Muskeln sind nicht zart und erfordern ein langsames und feuchtes Garen, damit sie gegessen werden. Diese Teilstücke gehören der 2. und 3. Kategorien an – Schmoren, Sieden und Kochen. [Link zu Bildern: Bein, Brust, Gulasch, Rouladen, Braten]


Warum ist das Fleisch so dunkel?


Die Farbe des Rindfleisches hängt von mehreren Faktoren ab. Tatsächlich ist das Fleisch eines Rindes, was extensiv gehalten wird, also sich viel bewegt und bewegen muss, dunkler. Ferner wirkt sich die Zucht auf hohen Tageszunahmen negativ auf die Fleischfarbe aus, diese wird heller.

Während der Reifung in Hälften oder Vierteln mit Luftkontakt (dry-aged) steigt der Rotwert des Fleisches an, auch durch Abtrocknung der Fleischoberfläche wird das Fleisch dunkler und vergraut.

[Quelle: http://edoc.ub.uni-muenchen.de/5815/1/Wagner_Jennifer.pdf]


Wie lange ist Hackfleisch frisch?


Hackfleisch ist sofort nach Erhalt entweder zu verarbeiten oder einzufrieren. Das Kuttern bringt eine immense Oberflächenvergrößerung mit sich, welche die Keimvermehrung begünstigt.

"Vor dem Verzehr durcherhitzen!".

Wir kühlen das vakuumierte Hackfleisch auf 2°C vor dem Transport herunter, um die Keimvermehrung zu unterbinden. Die gängige Temperaturen in haushaltüblichen Kühlschränke beträgen 4-6°C, ungeeignet für die Hackfleischlagerung.


Wie wirkt sich das Garen auf das Fleisch aus?


Es gibt zwei grundsätzlich sehr unterschiedliche Art und Weisen des Garens:

a. die schnelle und trockene Weise

 

b. die langsame feuchte Weise

  

a. Das Fleisch wird in der Pfanne, auf dem Grill oder im Backofen gegart. Die Muskelproteine ändern ihre Farbe, zumindest an der Oberfläche und werden tendenziell zäher. Das Kollagen (Bindegewebe) bleibt unverändert.

b. Das Fleisch wird in einem mit Wasser oder Druck randvollen Topf gegart. Hier wird das Kollagen in Gelatine „hydrolysiert“ und das Fleisch wird weich und einfach zu kauen.

Zwischen diesen beiden Garrichtungen gibt es das Schmoren. Das Fleisch wird nicht so lange und mit wenig Wasser gegart, der Hydrolyseprozess des Kollagens ist nur im Anfangsstadium.

Was ist die optimale Temperatur des Fleisches beim Garen?

Wenn optimal bedeutet, die Balance zwischen Zartheit und Zähigkeit halten, dann liegt die optimale Temperatur bei 55-60°C. Man bezeichnet in diesem Falle das Fleisch als medium, sie trägt eine rosa Farbe.