Nützliche Tipps 


Man kann Fleisch auf vielfältigste Weisen zubereiten. Hier finden Sie eine kleine Auswahl kurz erläutert.

Im Backofen

Im Backofen können große Stücke Fleisch wie etwa ein Braten über einen längeren Zeitraum schonend gegart werden. Dabei wird das Fleisch in einem offenen Gefäß aus Gusseisen, Keramik oder Edelstahl mit Ober- und Unter- bzw. Umlufthitze gegart. Während des Garvorgangs ist es von Nöten, dass das Fleisch immer wieder mit Flüssigkeit übergossen wird, damit das Fleisch nicht austrocknet. Mit Hilfe der Grillfunktion erzeugt man kurz vor Ende der Garzeit eine schöne Bräune auf dem Braten. Der Backofen eignet sich jedoch auch perfekt, um scharf in der Pfanne angebratene Steaks bei konstanter, mittlerer zirkulierender Temperatur schonend gar ziehen zu lassen.

 

Kurzbraten

Das Garen mittels Pfanne oder Grill unter (mittel)starker Hitze (130-250 °C) in kurzer Zeit, oder mit trockener Hitze (ohne Wasser) im Backofen mit oder ohne Fett garen, nennt man kurzbraten. Diese Methode ist vor allem für bindegewebsarme Fleischstücke wie Steaks geeignet. Nach der Zubereitung muss kurzgebratenes Fleisch für ein paar Minuten ruhen, damit die durch Hitze ins Fleischinnere gepresste Flüssigkeit „abkühlen“ und sich besser im Stück verteilen kann statt beim Anschneiden auszulaufen.

 

Grillen

Grillen ist eine Religion und wir wollen hier keine großen Geister gegeneinander aufbringen. Daher stellen wir das Verfahren nur ganz kurz beschreibend dar. Das Thema wird aber demnächst zum Sommer und passend zu unseren Grillpaketen in unserem Blog behandelt werden.

Beim Grillen gibt es drei Hauptmethoden: Das Grillen über der direkten Hitze (bis zu 800°C). Der Großteil aller Grillbegeisterten bereitet sein Steak nur auf eine Art und Weise zu. Diese Methode ist allerdings nur geeignet für Stücke, die nicht dicker als 2,5 cm sind.

Alles andere(und dazu gehören auch andere Fleischsorten wie Geflügel, Fisch, Wild) sollte per indirekter Hitze gegrillt werden, also nicht über der Glut sondern rund 20 cm daneben und auch nur mit geschlossenem Deckel, damit die Hitze zirkulieren kann statt sich zu verflüchtigen. Indirektes Grillen funktioniert allerdings nur, wenn nicht der ganze Kohlenrost mit Glut bedeckt sondern nur zur Hälfte oder höchstens Zweidritteln. Außerdem sollte eine mit Wasser gefüllte Grillschale auf dem Rost neben den Kohlen stehen, um das runtertropfende Fett aufzufangen und für eine konstante Hitze im Grill zu sorgen. Beim indirekten Grillen wird das Grillgut in Rauch und feuchtheißer Luft bei Temperaturen von 150-200 °C schonender gegart als per direkter Hitze.

Die Drei-Zonen-Glut werden wir Euch später genauer vorstellen. Hierbei wird durch die treppenförmige Aufschichtung von Glut der Grill in unterschiedliche Temperaturzonen eingeteilt, die das Fleischstück durchwandert. 

 

Niedrigtemperaturgaren – Meine Lieblingsmethode

Eine besonders schonende Art der Fleischzubereitung hochwertiger Stücke bietet das Niedertemperaturgaren an. Hierbei bleibt das Fleisch bei niedriger, konstanter Temperatur von 80 °C über längere Zeit im Ofen. Die Garzeit ist jedoch abhängig von der Größe und Beschaffenheit des Fleisches und ob es blutig, medium oder well done serviert werden soll. Portionierte Fleischstücke wie Steaks oder Medaillons benötigen rund 45 Minuten, ein ganzer Rinderbraten bleibt bei 80 °C schon mal 3,5 Stunden im Backofen, in denen man wunderbar andere Dinge erledigen kann. Durch Niedriggaren wird das Stück besonders zart und trocknet nicht aus, da sich der Fleischsaft gleichmäßig im Innern verteilen kann. Ein Fleischthermometer ist für das Treffen des optimalen Garpunkts allerdings sehr hilfreich. Vor der Zubereitung sollte das Fleisch 2 Stunden Zeit bekommen, Zimmertemperatur anzunehmen.

Dann einen Bräter auf starke Hitze bringen und das Fleisch mit etwas Schmalz von allen Seiten kräftig anbraten, damit Röstaromen entstehen können und das Stück eine schöne Kruste bekommt. Anschließend legt man das Stück in einen Bräter, ohne Deckel und Flüssigkeit. Nach dem Garen kann das Fleisch direkt serviert werden.

 

Schmoren

Als Schmoren wird eine kombinierte Gartechnik aus Anbraten und langsamem Garen (in reichlich Flüssigkeit) bezeichnet. Dadurch werden verschiedene Teilstücke (z. B. Gulasch, Rouladen) von Rind, Kalb, Schwein und Lamm zart und saftig. Zuerst wird das Fleisch (auch Gemüse kann geschmort werden) in einem offenen Bräter mit starker Hitze in heißem Fett angebraten. Nach Ablöschen mit zwei Teilen Flüssigkeit wie Wasser, Brühe, Wein oder einer Marinade wird es in dem geschlossenen Bräter bei niedriger Temperatur von 100-130 °C weitergegart wobei es eher köcheln sollte, andernfalls wird das Fleisch zu trocken; ggf. etwas Flüssigkeit nachgießen. Beim Anbraten gerinnen die Eiweißstoffe, es bilden sich Röststoffe und der Eigensaft bleibt im Fleisch (oder Gemüse). Der Brätertopf sollte dabei möglichst mit einem Deckel verschlossen werden, dann bleibt die Flüssigkeit in ausreichender Menge erhalten.

 

Sous-Vide

Diese Methode scheint erst einmal sehr aufwändig: Das Fleisch muss in bestimmter, hitzebeständiger Folie vakkumiert werden (hierbei kann man auch zum Beispiel frische Kräuter, Öl und Gewürze mit dazugeben, da sich die Aromen durch den Entzug der Luft sozusagen in das Fleisch drängen). Dann wird das vakuumierte Fleisch mittels Wasserbad schonend auf die gewünschte Kerntemperatur des jeweiligen Stückes gebracht und erst anschließend durch scharfes Anbraten in der Pfanne oder auf dem Grill mit Röstaromen versehen. Man kann das Wasserbad bei tätiger Kontrolle auch im Topf erhalten - das ist aber etwas schwierig. Einfach aber teuerer sind die sogenannten Thermalisierer, die im Fachhandel erhältlich sind. Sie halten eine eingestellte Temperatur konstant.